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La restauration est un vrai métier !

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Par ma position au sein d'une structure active dans la remise de commerces et spécialement dans les domaines de la restauration, je reste souvent amusé sinon pantois devant certaines demandes de nos clients qui se projettent dans leurs nouvelles activités professionnelles. Mon objectif ici n'est pas de les accabler (ce n'est pas mon genre ;-) mais surtout de leur amener un éclairage neutre et averti sur cette belle profession.

Neutre car je ne viens pas moi-même de ce monde, mon cursus se situant dans des études supérieures commerciales, marketing et en e-communication, mais averti car j'ai eu l'occasion de côtoyer de nombreux acteurs à tous niveaux qui m'ont eux-mêmes largement éclairé.

Le paradoxe de la restauration me semble être le suivant : reprendre un restaurant et en faire une réussite commerciale exige une solide formation à la base, des compétences et bien entendu, de l'expérience, ce qui reste une "banalité" dans la plupart des professions. Alors pourquoi ceux et celles souhaitant reprendre une telle activité pensent-ils qu'il s'agit d'une activité facile d'accès sans exigences particulières ? Pourquoi minimisent-ils les tâches et défis (pourtant nombreux et ardus) qui les attendent ? Pourquoi la restauration leur semble-t-elle un "eldorado professionnel" ?

La première piste qui me vient en tête est le fait que n'importe qui peut ouvrir un restaurant après avoir passé sa licence cantonale en 3 semaines chrono. Est-ce à dire qu'on devient restaurateur en 3 semaines ? Là également je parle de mon expérience personnelle car j'ai moi-même passé, par défi mais surtout par curiosité, ma "patente" en 2015. Me suis-je transformé par magie en restaurateur ? Bien évidemment non.

A ce sujet, je me rappelle d'une petite anecdote assez cocasse : un client dont la profession était maçon souffrait de gros problèmes de dos, dus vraisemblablement à ses activités professionnelles. Il souhaitait se réorienter, se recycler, bref changer de métier. Tout naturellement et de manière assez candide, il m'assurait que la restauration était pour lui une profession idéale et qu'il souhaitait ouvrir un établissement très rapidement. Je lui répondis que c'était un métier assez difficile et qu'il fallait que nous en parlions afin de faire le point sur son projet. Très étonné par ma proposition, il joua le jeu et après 2 semaines d'échanges téléphoniques, il me répondit qu'il souhaitait finalement renoncer. Je ne fus pas très content car mon propre métier consiste justement à proposer des établissements à vendre. Une commission en moins mais un brainstorming très constructif !

La seconde piste se construit autour de ma réflexion sur l'image parfois idéalisée que peuvent se faire les profanes dans le domaine. Les émissions "Top Chef" et consorts participent sans doute à cette idéalisation. Les mises en scènes parfois grossières (mais si vendeuses) qui sont diffusées dans ces programmes rendent encore plus difficile une lecture "juste" de ce qu'est le métier.

Mon article vise simplement à rendre modestement les "honneurs" à cette belle profession. Se lancer dans cette activité exige de nombreuses qualités comme l'abnégation et la rigueur mais aussi des compétences variées comme la gestion, l'organisation et bien entendu au centre, la technicité et la créativité en matière de cuisine.

Loin de moi l'idée de décourager les entrepreneurs à se lancer dans une telle aventure mais attention aux pièges et aux désillusions !

Alexandre Emch

Fondation du réseau Selectissimo

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Entrepreneur animé par la recherche de l'innovation en utilisant les moyens modernes de communication.

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Invité Vendredi, 20 Septembre 2019